“Ahrntaler Graukäse” – leichter, natürlicher Genuß

Agnes vom Mittermairhof präsentiert uns hier ihren mit Liebe hergestellten Graukäse.

Ahrntaler Graukäse ist der ursprüngliche Käse des Ahrntales und wird aus Rohmilch durch Sauermilchgerinnung ohne Zugabe von Lab hergestellt – bei organisierten Sennereien und Molkereien kommen hingegen meist pasteurisierte Milch- und Milchfermente zur Anwendung. Durch die fortschreitende Reifung bilden sich natürliche Grau- und Blauschimmelansätze. Umso mehr Molke im Käsebruch verbleibt, um so bitterer wird die Grundnote im Geschmack, die sich mit fortschreitender Reife stärker ausprägt. Der Geruch des Käses ist durchdringend und könnte am Besten als “animalisch” beschrieben werden. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beläuft sich auf 2 % – also sehr mager.

Traditionell genießt man den Graukäse natur mit hauchdünn geschnittenen Zwiebelringen, hochwertigem Olivenöl sowie Weinessig. Auch Leinöl oder Balsamico passt hervorragend zu dieser ursprünglichen bäuerlichen Kostbarkeit.

Aus dem Ahrntaler Graukäse lassen sich viele wunderbare Gerichte zaubern – wie Graukäseaufstrich oder Kasnocken, Kaspressknödel, uvm. Für alle Graukäse-Liebhaber gibt es auch ein Kochbuch aus der Reihe “So kocht Südtirol” von den Autoren Reinhard Steger und Karl Volgger mit vielen Graukäse Rezepten vom Athesia Verlag. Leider ist es aktuell vergriffen. Bei den Ahrntaler Graukäsetagen – Mitte September gibt es ein eigenes “Graukäsefest” und viele Leckereien, weitere Hofkäsereien, Käser und -Innen sowie die eine oder andere Geschichte rund um den Ahrntaler Graukäse.

Das Projekt “Förderkreis Ahrntaler Graukäse” möchte die ursprüngliche Produktionstechnik wieder bekannt machen und verbreiten. 1325 finden wir die ersten Aufzeichnungen darüber in den Registerbüchern der Sonnenburg.

Förderkreise sind Projekte von Slow Food, die das Überleben von kleinen Produzenten und handwerklichen Qualitätsprodukten sichern sollen. Damit wird Bauern, Fischern und Handwerkern eine Zukunft ermöglicht. Die Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt – ONLUS – organisiert diese Föderkreise. Sie wurde 2003 in Florenz gegründet und setzt sich weltweit für den Schutz der biologischen Vielfalt, die Erhaltung gastronomischer Traditionen und nachhaltiger Landwirtschaft sowie für artgerechte Viehzucht und einen respektvollen Umgang mit der Umwelt ein.